Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (HACCP) (ХАССП)

Внести же в мир творческие ценности мы можем лишь в том случае, если будем повышаться и в ценности, и в качестве нашего бытия. Всякое творческое притязание должно быть оправдано творческим действием, движением к более высокому качеству.

Н. Бердяев

18 июня 2018 года Международной организацией по стандартизации ISO опубликован стандарт ISO22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов — Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», взамен ISO22000:2005.

Стандарт должен, по мнению его разработчиков, стать более универсальным, с точки зрения его применения совместно с другими системами менеджмента (СМ).

В новой редакции стандарта представлены следующие улучшения:

  • принятие Структуры высокого уровня, состоящей из 10 разделов, общей для всех стандартов систем менеджмента, что упрощает организациям объединение ISO22000 с другими СМ (например, ISO 9001 или ISO14001);
  • новый подход к риску — как жизненно важной концепции в пищевом бизнесе — который различает риск на операционном и бизнес уровне системы менеджмента;
  • усиление связи с документами Комиссии CodexAlimentarius- организации разрабатывающей международные руководящие документы по безопасности пищевых продуктов.

Чтобы соответствовать требованиям ISO22000:2018, организация должна планировать и осуществлять действия по устранению организационных рисков. Устранение рисков создает основу для повышения результативности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, достижения улучшенных результатов и предотвращения негативных последствий.

Основные стандарты ИСО серии 22000:

ИСО/ТС 22002-1:2009 (взамен PAS 220:2008) «Программы обязательных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов» и в русской версии ГОСТ Р 54762-2011. Стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных условий (ППУ).

ИСО/ТС 22003:2007 «Системы менеджмента пищевой безопасности — Требования для органов проводящих аудит и сертификацию систем менеджмента пищевой безопасности». Он дает гармонизированное руководство по аккредитации (одобрению) сертификационного органа ИСО 22000 и определит правила по аудиту системы менеджмента пищевой безопасности на соответствие стандарту.

ИСО/ТС 22004:2005 (ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008) «Системы менеджмента пищевой безопасности — Руководство по применению ИСО 22000:2005». Стандарт дает важные рекомендации, которые могут помочь маленьким и средним организациям во всем мире.

ИСО 22005:2007 (ГОСТ Р ИСО 22005-2009) «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем».

ИСО 22006:2009 (ГОСТ Р ИСО 22006-2012) «Системы менеджмента качества. Руководящие указания по применению ИСО 9001:2008 в растениеводстве».

И другие.

Система  менеджмента безопасности пищевой продукции базируется на принципах  HACCP (ХАССП) — это методология управления процессами по всей «цепочке». Может применяться ко всем типам организаций в рамках пищевой цепочки, а именно начиная от производителей кормов для животных, производителей сырья, производителей пищевых продуктов, организаций по транспортировке и хранению и субподрядчиков и заканчивая розничными магазинами и предприятиями общепита. Сюда же входят такие связанные друг с другом организации, как производители оборудования, упаковочного материала, моющих средств, добавок и ингредиентов.

В основе системы HAССP (Hazard Analysis and Critical Control Point) лежит определение критических контрольных точек (ККТ) и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью продуктов питания и контроль за ККТ.

Главная идея ХАССП — сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.

Цели, преследуемые при внедрении системы менеджмента пищевой безопасности:

  • выпуск безопасной пищевой продукции;
  • получение сертификата системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
  • возможность выхода предприятия на международные рынки сбыта;
  • преимущества при участии в тендерах;
  • возможность реализации продукции через крупных ритейлеров;
  • повышение доверия потребителей к выпускаемой продукции;
  • повышение конкурентоспособности продукции;
  • соблюдение законодательства РФ (с 01.07.2013 вступает в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Глава 3, Статья 10 содержащий обязательства руководства разработать, внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП).
  • Система менеджмента пищевой безопасности признается многими страховыми компаниями при страховании ответственности, является весовым аргументом в судебных тяжбах.
  • Система основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции.

Основные причины, побуждающие руководство предприятия внедрять систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по требованиям ИСО 22000, основанную на принципах ХАССП:

— крупные финансовые потери компании, вызванные тем, что один из продуктов не соответствовал техническим требованиям;

— компания, внедрившая СМБПП, получает серьезные преимущества на рынке, особенно на фоне конкурентов, вынужденных периодически отзывать продукцию;

— государственные контролирующие органы, международные и национальные организации по стандартизации требуют от всех производителей, дистрибьюторов и предприятий розничной торговли участия в разработке СМБПП;

— разработка и внедрение подлежащего контролю плана ХАССП – это требование основного клиента, который в противном случае переходит к другому поставщику;

— компании-лидеры добровольно разрабатывают план ХАССП, исходя из потребностей рынка;

— преимущества при участии в тендерах и конкурсных торгах;

— облегчение доступа на международные рынки;

 

Эксперты Компании «Диастола» проводят семинар-тренинг по теме:

«Разработка, внедрение и внутренний аудит системы менеджмента безопасности пищевых продуктов по требованиям ИСО 22000 на основе принципов HACCP/ХАССП» 

Целевая аудитория

— Производители продуктов питания;

— Предприятия – поставщики  торговых розничных сетей;

— Предприятия — поставщики сырья для производителей продуктов питания;

— Производители пищевой упаковки и оборудования для производства пищевой продукции;

­ Организации общественного питания.

Целью курса является подготовка специалиста, который  сможет организовать разработку и сопровождение СМБПП  на предприятии и получить удостоверение и сертификат.

 Слушатели курса:

  • узнают требования стандарта ИСО 22000 и последние тенденции развития Европейского и Российского законодательства в области пищевой безопасности;
  • узнают требования к оформлению документации СМБПП и обязательным процедурным документам;
  • научатся проводить анализ и составлять план системы ХАССП (пять требований ХАССП);
  • ознакомятся с семью принципами эффективного функционирования системы ХАССП;
  • научатся выявлять, идентифицировать и оценивать риски, угрожающие безопасности продукции;
  • ознакомятся с надлежащей производственной практикой;
  • изучат основные понятия, касающиеся обеспечения безопасности пищевых продуктов;
  • ознакомятся с порядком документирования системы ХАССП, интегрированной с документами СМК;
  • узнают как планировать и проводить внутренний аудит и анализ СМБПП;
  • познакомят с опытом сертификации СМБПП.

Этапы внедрения

  • Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах производства.
  • Определить критические контрольные точки (ККТ).
  • Установить лимиты и допуски, которые необходимо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из-под контроля.
  • Создать систему наблюдения и инспекции в ККТ при помощи регулярных испытаний, анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора.
  • Разработать корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствует, что в какой-то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из под контроля.
  • Разработать процедуры проверки для подтверждения того, что система ХАССП действует эффективно.
  • Разработать и поддержать в рабочем состоянии документы, отражающие все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных выше принципов.

Для того чтобы СМБПП на принципах  НАССР эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.

Эксперты Консалтинговой Компании «Диастола» готовят предприятия к сертификации по требованиям  ИСО 22000:2018 и оказывают помощь в переходе системы менеджмента безопасности пищевой продукции согласно новому стандарту.