Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (HACCP) (ХАССП)

Внести же в мир творческие ценности мы можем лишь в том случае, если будем повышаться и в ценности, и в качестве нашего бытия. Всякое творческое притязание должно быть оправдано творческим действием, движением к более высокому качеству.

Н. Бердяев


Система управления пищевой безопасностью HACCP (ХАССП) — это методология управления процессами по всей «цепочке». Может применяться ко всем типам организаций в рамках пищевой цепочки, а именно начиная от производителей кормов для животных, производителей сырья, производителей пищевых продуктов, организаций по транспортировке и хранению и субподрядчиков и заканчивая розничными магазинами и предприятиями общепита. Сюда же входят такие связанные друг с другом организации, как производители оборудования, упаковочного материала, моющих средств, добавок и ингредиентов.

В основе системы HAССP (Hazard Analysis and Critical Control Point) лежит определение критических контрольных точек (ККТ) и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью продуктов питания и контроль за ККТ.

Главная идея ХАССП — сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.

Цели, преследуемые при внедрении системы менеджмента пищевой безопасности:

  • выпуск безопасной пищевой продукции;
  • получение сертификата системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
  • возможность выхода предприятия на международные рынки сбыта;
  • преимущества при участии в тендерах;
  • возможность реализации продукции через крупных ритейлеров;
  • повышение доверия потребителей к выпускаемой продукции;
  • повышение конкурентоспособности продукции;
  • соблюдение законодательства РФ (с 01.07.2013 вступает в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Глава 3, Статья 10 содержащий обязательства руководства разработать, внедрить и поддерживать процедуры основанные на принципах ХАССП).
  • Система менеджмента пищевой безопасности признается многими страховыми компаниями при страховании ответственности, является весовым аргументом в судебных тяжбах.
  • Система основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции.

Основные причины, побуждающие руководство предприятия внедрять систему ХАССП:

— крупные финансовые потери компании, вызванные тем, что один из продуктов не соответствовал техническим требованиям;

— компания, внедрившая систему ХАССП, получает серьезные преимущества на рынке, особенно на фоне конкурентов, вынужденных периодически отзывать продукцию;

— государственные контролирующие органы, международные и национальные организации по стандартизации требуют от всех производителей, дистрибьюторов и предприятий розничной торговли участия в разработке системы ХАССП;

— разработка и внедрение подлежащего контролю плана ХАССП – это требование основного клиента, который в противном случае переходит к другому поставщику;

— компании-лидеры добровольно разрабатывают план ХАССП, исходя из потребностей рынка;

— преимущества при участии в тендерах и конкурсных торгах;

— облегчение доступа на международные рынки;

 

Эксперты Компании «Диастола» проводят семинар-тренинг по теме:

«Система безопасности пищевых продуктов

на основе принципов ХАССП, согласно требованиям ГОСТ 51705.1-2001 и

Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус)»

Целевая аудитория

— Производители продуктов питания;

— Предприятия – поставщики  торговых розничных сетей.

— Предприятия — поставщики сырья для производителей продуктов питания;

— Производители пищевой упаковки и оборудования для производства пищевой продукции;

Целью курса является подготовка специалиста, который  сможет организовать разработку и сопровождение системы ХАССП  на предприятии.

 

Слушатели курса:

  • узнают последние тенденции развития Европейского и Российского законодательства в области пищевой безопасности ХАССП;
  • научатся проводить анализ и составлять план системы ХАССП (пять требований ХАССП);
  • ознакомятся с семью принципами эффективного функционирования системы ХАССП;
  • научатся выявлять, идентифицировать и оценивать риски, угрожающие безопасности продукции;
  • ознакомятся с надлежащей производственной практикой (GMP, PAS220);
  • изучат основные понятия, касающиеся обеспечения безопасности пищевых продуктов;
  • ознакомятся с порядком документирования системы ХАССП, интегрированной с документами СМК.

Этапы внедрения

  • Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах производства.
  • Определить критические контрольные точки.
  • Установить лимиты и допуски, которые необходимо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из-под контроля.
  • Создать систему наблюдения и инспекции в критических контрольных точках при помощи регулярных испытаний, анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора.
  • Разработать корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствует, что в какой-то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из под контроля.
  • Разработать процедуры проверки для подтверждения того, что система ХАССП действует эффективно.
  • Разработать и поддержать в рабочем состоянии документы, отражающие все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных выше принципов.

Для того чтобы система НАССР эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.

Эксперты Консалтинговой Компании «Диастола» готовят предприятия к сертификации по ГОСТ Р 51705.1-2001. «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Система менеджмента пищевой безопасности по ISO 22000:2005 и/или ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи», включает:

  • систему менеджмента (по ИСО 9001);
  • программы создания предварительных условий (надлежащие практики);
  • обмен информацией (внешний, внутренний);
  • анализ опасностей, оценку рисков и контроль в критических контрольных точках (система ХАССП).

В октябре 2015 утвержден новый национальный стандарт ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП». Стандарт введен в дополнение к документам ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22000-1:2009 с целью выполнения требований главы 3 ТР ТС 021 и вступает в действие с 1 июля 2016г.

Основные стандарты ИСО серии 22000:

МС ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов» и национальный ГОСТ Р ИСО 22000-2007 идентичный международному стандарту.

ИСО/ТС 22002-1:2009 (взамен PAS 220:2008) «Программы обязательных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов» и в русской версии ГОСТ Р 54762-2011. Стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных условий (пререквизитные программы).

ИСО/ТС 22003:2007 «Системы менеджмента пищевой безопасности — Требования для органов проводящих аудит и сертификацию систем менеджмента пищевой безопасности». Он дает гармонизированное руководство по аккредитации (одобрению) сертификационного органа ИСО 22000 и определит правила по аудиту системы менеджмента пищевой безопасности на соответствие стандарту.

ИСО/ТС 22004:2005 (ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008) «Системы менеджмента пищевой безопасности — Руководство по применению ИСО 22000:2005». Стандарт дает важные рекомендации, которые могут помочь маленьким и средним организациям во всем мире.

ИСО 22005:2007 (ГОСТ Р ИСО 22005-2009) «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем».

ИСО 22006:2009 (ГОСТ Р ИСО 22006-2012) «Системы менеджмента качества. Руководящие указания по применению ИСО 9001:2008 в растениеводстве».

PAS 223:2011 «Программы предварительных мероприятий и требования к проектированию и разработке для обеспечения пищевой безопасности при производстве и поставке упаковки для пищевой продукции».

BRC GLOBAL STANDARD – FOOD Единый стандарт BRC/IFS (International Food Standart) — Международный стандарт IFS – Пищевая продукция

Британский консорциум предприятий розничной торговли BRC (British Retail Consortium) в 1998 году разработал и внедрил Технический Стандарт и Протокол на пищевую продукцию (the BRC Food Technical Standard). Стандарт был призван стать главным критерием оценки поставщиков розничными торговцами и владельцами компаний, с точки зрения соответствия законодательным требованиям. С момента принятия и утверждения BRC Food Technical Standard трижды пересматривался и редактировался, отражая наработанные рекомендации и происходящие изменения в производственной сфере.

В 2003 году BRC несколько изменил формат стандарта и само его название. Он получил название BRC Global Standard – Food (Единый стандарт BRC – Пищевая продукция).

Стандарт предназначен для производителей всех типов пищевой продукции. Все предприятия, в любой стране, поставляющие продукты сетям, входящим в BRC, должны соответствовать данному стандарту.

Сертификация на соответствие данному Стандарту помогает производителям, владельцам компаний и продавцам соответствовать законодательным требованиям, обеспечивая безопасность потребителей. Стандарт имеет широкую область применения, включая все аспекты безопасности продуктов питания и требования, как к поставщикам, так и к продавцам.

В январе 2005 года была выпущена четвертая версия BRC Food Standard – Пищевая продукция, в которой расширена область его распространения, в сравнении с 2003 годом. Стандарт предназначен для производителей всех типов пищевой продукции и введен в действие с 1 июля 2005 г. Стандарт базируется на сочетании принципов НАССР, систем управления качеством, а также регламентирует применение надлежащей производственной практики (GMP). Его требования предъявляются к торговым сетям, производителям пищевой продукции, предприятиям общественного питания, импортерам и поставщикам в части обеспечения безопасности продуктов, включая упаковку и неукоснительного выполнения законодательных требований.

BRC состоит из шести частей и предъявляет требования к:

  • Системе НАССР. Эта глава определяет критерии применения системы НАССР (ХАССП), основанные на принципах описанных в «Кодексе Алиментариус»
  • Системе менеджмента качества. Здесь – фокус на процедурах подтверждения качества: управление ответственностью, внутренний аудит, управление ресурсами и т. д.

Нижеприведенные главы описывают принципы надлежащей производственной практики:

  • Стандартные требования к производственной среде (здания, территория, освещение, кондиционирование, оборудование, транспорт, поддержание чистоты, порядка и гигиены, борьба с вредителями, утилизация отходов и др.)
  • Управление продукцией
  • Управление процессами
  • Требования к персоналу (обучение, личная гигиена, медицинский осмотр, защитная спецодежда)

Данный стандарт подходит для любого поставщика независимо от продукции и страны происхождения, который поставляет свой товар на мировой рынок. BRC получил широкое распространение в Великобритании и Скандинавских странах, на Ближнем и Дальнем Востоке, Американском и Африканском континентах. Это действительно Глобальный стандарт.

Преимущества внедрения «BRC Global Standard – Food»:

  • единый стандарт и правила, позволяющие выполнять оценку с привлечением органов по сертификации, аккредитованных по европейскому стандарту EN450I I (ISO/IEC Руководство 65)
  • единая проверка, выполняемая поставщиком в соответствии с согласованной периодичностью оценки, позволит поставщику сообщать о своем статусе тем потребителям, которые признают требования стандарта
  • стандарт имеет комплексный характер и рассматривает все области безопасности продукции и правомерности
  • стандарт рассматривает часть требований к изучению, как поставщиков, так и предприятий розничной торговли
  • в рамках Оценочного протокола существует требование к проведению постоянного надзора и подтверждения проверки результатов корректирующих действий, предпринятых по результатам несоответствий
  • поскольку органы по сертификации аккредитованы по европейскому стандарту, возможно признание аккредитованных органов по сертификации в странах происхождения продукции

Стандарты BRC:

BRC Global Standard – Food – Единый стандарт BRC – Пищевая продукция

BRC Global Standard – Food Packaging and other Packaging Materials – Всеобщий стандарт BRC по упаковке пищевых продуктов

BRC Global Standard – Food Storage and Distribution — Всеобщий стандарт BRC по хранению и дистрибъюции пищевых продуктов

BRC Global Standard – Consumer Products – Всеобщий стандарт BRC по потребительским товарам.

IFS (International Food Standard) — Международный стандарт IFS

IFS разработан объединенными представителями общества немецкой розничной торговли и федерацией предприятий торговли и дистрибуции Франции.

IFS широко распространен в Германии и Франции, также в Австрии, Польше, Швеции, Италии и др. С 2003 года сертифицировано более 3000 предприятий.

Цель стандарта IFS: оценка возможности поставщика производить и стабильно поставлять безопасную продукцию в соответствии с ее спецификацией. Стандарт IFS по своему содержанию схож с BRC , включает также требования системы НАССР, системы менеджмента качества и требования к надлежащей производственной практике, однако, есть и отличия.